每个地方都不乏有代表性特色美食，而一提到客家浸菜（也叫擦菜）自然就让人联想到龙南之南的临江（今为临塘乡）浸菜。作为土生土长的临江人，浸菜之于我，可谓记忆深深，刻骨铭心。

之所以刻骨铭心，是因为浸菜几乎伴随我这个农村孩子的整个学生时代。以前，学生上学自带米菜，有的用玻璃瓶子，有的用小陶罐子或竹筒子，备足一个礼拜的浸菜。于是整个学生寝室，都充斥着酸酸的浸菜味。母亲看着正在长身体的我，心疼不已，又苦无他策，唯一能做的，就是往浸菜里尽可能多放一些木梓茶油。

美味可口的临江浸菜，既可干炒，亦可作为其他菜肴的陪衬，无论与何种菜品搭配，皆可提味增香。烧汤，拌食汤皮、早点等，食法灵活多样，从不单一。

然而，浸菜制作之不易，并非一般食客所能体会。

每年秋冬季作物收拾完毕、霜降前后，勤劳的客家女人，便开始翻挖稻田、旱土，广种芥菜（又称水菜）。待春暖花开之时，遍地水菜勃发，倘若肥田沃土，往往菜高齐腰。趁晴好天气，将青翠肥厚的水菜砍下挑至河中洗净，晾去水分，用利刀切碎后摊晒于篾席之上。于是，春日阳光下，河滩上、晒场里遍地墨绿，空气中飘弥着鲜翠的气息，好一幅少有的春晒图，成为家乡独有的风景。

看到遍地被晒至阴干半燥的水菜，母亲疲惫的脸上，终于露出了舒心的表情。于靠天吃饭的农人而言，无晴便无菜。因此，开春最忙碌的莫过于加工浸菜。全家老小齐出动，抢收抢晒抢天气。若遇长久雨不晴，人们只能望菜兴叹，无助地看着辛劳种植的水菜一天天老去。

制作浸菜时，菜干的干湿度拿捏，至关重要。先把收归的菜干双手用力搓揉，这与制茶的揉捻有异曲同工之妙。搓熟揉软后，贮藏于洁净的阔肚小口的陶罐中，本地人称作“入菜”。

“入菜”是实打实的力气活，为了使菜干尽可能地在罐内紧实不留空隙，需要有臂力的壮汉不停地用木槌边盛边压。记得小时候家里“入菜”，母亲往陶罐内入一层，大哥就奋力压一层，待到行将入满时，陶罐突然对半裂开，而菜干则塑型结实地立于原地，一晚上的努力付诸东流。

菜干压实后用干稻草填满封口，再将陶罐倒扣于水盆之中，使其与空气隔绝。随着盆内的水分不断蒸发，需要随时观察，及时加注清水。再好的陶器都具通透性，菜干虽近乎真空于陶罐内，但罐体的呼吸吐纳，巧妙地为罐内的浸菜创造良好的发酵环境。故经数月酿成的浸菜酸甜可口回味无穷，开坛即可现食。

有经验的人介绍，若想要浸菜好，无非就两个字：干净。就像酿造客家米酒一样，浸菜的制作最忌接触生水和盐酸。怕小孩子手足不净坏了浸菜，搓揉入瓮这道工序小孩不得近前，只能站在远处观望。“三碗田磥冇一碗肉”，四五担水菜也难入一瓮浸菜。

浸菜，无论于陶罐中抑或炒成菜肴，以其耐存放不易变质，被推崇为人们餐桌上的常菜，尤其在物资匮乏年代。若封存得当，不透风漏气，浸菜数年不坏，且越久越香甜。在物资极度匮乏的时代，这种廉价而普通的干菜，如同粗杂干粮一样重要，在饭桌上占据长久的主导地位。

龙南话“浸”与“正”同音，从远古流传至今的浸菜，很有可能是当时龙南客家先民餐桌上岁深日久的主菜，不排除“浸菜”是由“正菜”演变而来。

浸菜，浸润了我的成长历程和童年酸涩记忆，更见证了客家人的迁徙发展与变迁。2004年，第十九届世界客属恳亲大会在客家摇篮赣州举行，作为分会场的龙南，曾在关西围屋举行千人宴，用质朴且地道的客家龙南菜肴盛情款待来自世界各地的客属代表。筹委会点名要“临江浸菜”上桌，对于临江是莫大的荣耀。经此一宴，“临江浸菜”名声大噪。旧时上不了台面的“无名”土菜，在生活富足的当下，受到越来越多食客的青睐。随着务工、经商人群的频繁流动，外出的临江人将浸菜带到四面八方，尝到味道后的外地人，纷纷网购临江浸菜。

今年的第32届世界客属恳亲大会将在“山水龙城，围屋之都”龙南举行。时隔十九载，亲情依旧。届时，希望饱含客家龙南乡韵乡愁的临江浸菜，能够再次唤醒客家亲人的浓浓乡愁。（何荣）