民以食为天，食因烹致美。赣南是客家摇篮、客家人最大的聚居地，历经千年的创新发展，形成了独树一帜、自成体系、咸辣鲜香、五味调和的赣南客家菜。

《赣南客家菜大典》是李招荣积累50年、花费3年制作的“最满意的一道菜”。

你知道有多少道赣南客家传统菜？你知道丰子恺先生赞不绝口的“鱼头鱼尾羹”怎么做？你知道赣南有哪些客家小吃？这些问题都可以在中国烹饪艺术家、赣州市非遗客家菜代表性传承人李招荣编著的《赣南客家菜大典》中找到答案。今年6月出版的这本大典，博采众长，囊括了赣南客家菜的精髓，可以说是72岁的李招荣积累50年、花费3年制作的“最满意的一道菜”。

潜心研习 崭露头角

在《赣南客家菜大典》的赣州传统名菜部分，排第一的是“鱼头鱼尾羹”。说起这道菜来，可是大有来头。

“赣州有名菜，鱼头鱼尾羹。我爱此佳肴，教育意味深……”1961年，丰子恺先生在赣州品尝了一道赣南客家菜后赞不绝口，专门创作了一首诗和一幅漫画对这道菜予以高度评价。可惜，后来这道赣州名菜竟在餐桌上消失了。

1996年，早已失传的客家菜“鱼头鱼尾羹”又出现在赣州虔城大酒店的餐桌上，并风靡全城。而让这道赣州名菜重现江湖的就是该酒店的厨师长李招荣。

在这家酒店总经理钟振传的启发支持下，李招荣凭借《丰子恺自叙》一书中对“鱼头鱼尾羹”的简单描述，靠着丰富的烹饪经验，在多次尝试下，将“鱼头鱼尾羹”端上了餐桌，并使之成为轰动一时的“必点菜”。

择一业精一事，以一技尽一生。李招荣的成功并非偶然，这离不开他几十年磨一剑的钻研。

今年七月，李招荣在接受中央电视台探索·发现频道纪录片《家乡至味》摄制组采访时畅谈赣南客家菜。

李招荣出生于厨艺世家，是个地道的客家人。母亲有一手好厨艺，受其影响和教诲，李招荣自小就爱好做菜。19岁那年，他投师在赣州八大名厨之一林秀山的名下，学习客家菜厨艺。1980年3月，原赣州印刷厂的领导直接把李招荣从厂里的木工车间调到食堂担任管理员和主厨职务。从此，他正式入了“厨行”。

凭着对烹饪的执着和勤奋，李招荣掌握了一身过硬的技艺。1986年全国糖业协会在江西第三糖厂召开，会期11天，200余人参会，每餐26桌。会务组要求每天的菜品不重复，自始至终都是由李招荣一人设计菜谱、制作、出品，全国各地与会人员对他做的赣州菜很满意。

此后，李招荣更加潜心于研习厨艺，陆续在广州白天鹅宾馆、广州从化温泉宾馆等著名酒店和培训机构学习深造。学成归来后，他博采众长，不断推陈出新，融汇赣南客家民间菜和宋城赣州官府菜传统特点于一身，注重吸收粤、湘等江南菜系先进技法，推出的菜品深受顾客青睐，并破例被聘为赣南宾馆厨师长，出色地完成了诸多重大政府接待任务，受到领导和嘉宾好评。

匠心做菜 终成大师

翻开《赣南客家菜大典》，里面内容丰富、涵盖面广，图文并茂、制作精良。特别是每道客家菜主辅食材的筛选、烹制的方法步骤，一目了然，可操作性强，还有的客家名菜链接了相关典籍掌故、名人轶事等文化要素，兴味盎然。

大典分为上下两册，共介绍了459道赣南客家菜，并配上精美图片，让人垂涎欲滴、胃口大开。这一道道美味佳肴体现了李招荣对原材料的挑剔和制作手艺的精益求精，是他50多年来厨艺积累的成果。

客家菜系的选材因地制宜，以“山野之根、河塘之鲜、田园之绿”为食材。“我们不仅要让客家菜的美味深入人心，也要让所有的食客虽然身在餐馆，却有穿越时空，已然置身于乡村的田园、山野、河塘的美妙感觉。”李招荣说。

为了找寻地道的原材料，不管走到哪个乡镇、哪座县城、哪座城市，早起“逛菜市场”成为李招荣的必修课。买到最新鲜的食材后，他就在菜场旁边的餐馆加工，当作早饭吃。在与当地厨师边吃边聊中，李招荣了解了地道的食材、当地的名菜，并且在随身携带的记事本上记录下来。日积月累，他的记事本已有一大摞，每本都密密麻麻地写着各种客家菜谱。

多年来，李招荣的足迹遍布赣州各个县（市、区）及主要的乡镇食材供应基地，早已把自己成了食材方面的行家里手。所以，他知道哪里的湖鸭卖得最好、哪个产区的萝卜品质最佳、哪个山区的笋菇味道最鲜、哪个作坊的腐竹和油豆腐做得地道。

鱼头是食客们喜欢的一道美味。有段日子，为了研发“客家鱼头王”这道传统菜，李招荣马不停蹄地跑市场，从鱼的品种和鱼头大小开始筛选，最终才确定下来。回到店里后亲自掌勺研制配方和做法，历经多次尝试，终于使之达到了色香味俱全的效果。一经推出，备受顾客的欢迎，也引起了其他餐饮店的跟风。

对食材精挑细选，对厨艺精雕细琢。为了一道菜，他可以走遍大江南北，既品尝知名老字号大酒店的菜肴，也寻访乡村小巷餐馆的地道菜品，由他独创和重新挖掘、改进的菜肴可谓是用尽心思。一直以来，无论是对于美食的制作，还是对于品质的把关，他都非常严谨，因而确保了菜肴的经典美味。

2021年，李招荣（左二）获评“中国功勋烹饪艺术家”。

深耕多年，成果颇丰。2003年在第十三届中国厨师节上，李招荣技压群雄，打破历届大赛纪录，“四星望月”“客家鱼头王”“锦江元宝鸡”“桂花炒蹄筋”4道热菜一举拿下4个金奖，同时，他制作的宴席“客家宴”荣获金奖，“阳明宴”荣获特金奖、中华金厨奖。2008年，在厦门举办的海峡两岸客家美食论坛暨美食大赛上，李招荣制作的“金钱鱼饼”“蝴蝶鱼饺”一举拿下比赛的金奖和特金奖。2018年，全国第二届“一带一路”美食交流大会在北京开赛，李招荣既是评审，又作为章贡区非物质文化遗产赣州客家菜传承人，代表赣菜参赛，并荣获金奖。2021年，赣州市李招荣中式烹调技能大师工作室获批。同时，他被国家和省、市烹协有关部门聘为技能等级考评员和诸多烹饪大赛评委。

热心传承 发扬光大

说起编著《赣南客家菜大典》的由来，李招荣说，这个想法在很久以前就萌生了。

在原赣州印刷厂做菜查资料时，李招荣想找本赣南的菜谱看看，却很难找到。后来好不容易找到一本由原赣州市公私合营饮食总店于1959年编印成书的《赣州菜谱》，他如获至宝，将这本书改版重印，取名《老赣州菜谱-典藏版》，印了3000本赠予餐饮业的朋友。

随着厨艺的长进，李招荣的名气越来越大，来饭店的客人在品尝美食的同时，常常建议他出本菜谱，将赣南客家菜推广开来。2003年，赣州市烹饪餐饮行业协会成立，一位老领导在成立大会后也跟他说起编菜谱的事。这次，他把编菜谱的事放在了心上。

“长期以来，赣南客家菜以其深厚的底蕴、丰富的内涵、独特的口味，受到客家人和各地游客的欢迎。远在大洋彼岸的客家儿女，不时来信嘱托家人前去探亲时，要带上花生巴、芋头丸和炒烫皮。就连老母亲启程去北京看望外孙女时，女儿还交待来时多带点醋果子、捶鱼丝、黄元米馃，说家里的味道就是不一样。”李招荣感慨地说。

食客的欢迎成为他传播赣南客家菜的动力。他曾经在央视二套、江西卫视和赣州电视台的美食节目中传授客家菜的制作技艺，在《东方美食》等刊物发表论文推介客家饮食文化，并参与编撰《中国赣菜》《客家美食精萃》，主编《食在赣州》《客家大菜谱》等美食著作。

李招荣不断创新客家菜，这是他在尝试用赣南脐橙制作美味佳肴。

“让大家喜欢上客家菜，我很有成就感。”李招荣说。因此，他乐于把精湛的厨艺传授给徒弟，并且免费到各县（市、区）和乡镇、社区、学校讲课，现场演示客家菜的做法，为厨师人才搭建梯队。

德艺双馨，师门兴旺。李招荣为赣南培养了一大批客家菜烹饪骨干和精英。目前，他的徒弟、徒孙已达五代、直接带徒数百人，授艺数千人，其中有不少人成长为大中型酒店的厨师长、行政总厨，各餐饮企业的董事长、总经理，各餐饮协会会长。李招荣师门被列入中国烹饪艺术百家师门。

公益授课，众人受益。2017年以来，李招荣参加了由章贡区妇联、章贡区文化馆组织的烹饪培训班，先后到水东、水西、水南、沙石、沙河等地的社区担任烹饪主讲人，并组织烹饪爱好者进行比赛。同时，他还到赣州技师学院、赣州技工学校为烹饪班的学生传授客家菜技艺，培养学生对客家菜的兴趣。十余年来，他坚持每年深入各县（市、区）和主要乡镇巡回举办数十场客家菜的现场示范推广活动，听众累计数万人。

然而，2020年突如其来的新冠肺炎疫情让李招荣的公益授课活动按下了“暂停键”，这让一直忙碌的他有了空闲时间，他开始专心琢磨出一本赣南客家菜的专著。

史料稀缺零散，网络信息繁杂，业界用语各异……编著一部严谨实用的饮食典籍，难度可想而知。李招荣细梳菜谱、掌勺烹饪、拍照制图，呕心沥血，终成此书。

今年3月，赣州市被授予“国际客家美食名城”称号。11月7日至9日，世界客属第32届恳亲大会将在龙南市举办。“此书的出版发行，对弘扬客家美食文化、加快赣南客家菜标准化进程、促进赣南客家菜做大做强、推动赣南客家菜走向全国乃至世界，都将发挥积极作用。”赣州市客家联谊会会长刘建平在《赣南客家菜大典》的序言中对此书给予了充分肯定。（记者邹忠辉 廖福玲 文/图）