逢年过节，客家人都喜欢做一盘酿豆腐，热衷做酿豆腐的原因有二，其一，鲜香滑润的酿豆腐，外素内荤，营养丰富；其二，客家人素来有着“无酿不成席”的说法，无论是年节宴饮还是家常餐食，酿菜都是饭桌上的主角，而酿豆腐更以其工艺烦琐、滋味丰腴而稳居酿菜中的头把交椅。

客家酿豆腐。（资料图片）

酿豆腐，是东江客家菜系的代表菜之一，因此也被称为“东江酿豆腐”“客家酿豆腐”。传说酿豆腐源于北方的饺子，是一道承载着怀乡念祖情感的佳肴。客家先人从中原南迁后，因岭南少产麦，过年的时候吃不上饺子，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉馅塞入豆腐中，如面粉裹着肉馅，求一个形似，聊以告慰乡愁。

关于酿豆腐，还有一个有趣的民间传说故事。相传很久以前，有一对结拜的好兄弟分别来自五华和兴宁，一次五华人请兴宁人吃饭，因没有多余的钱，导致在点菜的时候出现了矛盾。他们一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，眼看两人争执不下，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，在豆腐里掺进猪肉，制作出了酿豆腐。

酿豆腐表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。因其味道鲜美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。

客家酿豆腐的烹饪技艺别出心裁。做酿豆腐时，客家人会早早到市场挑选上好的猪肉，买回来洗净后与事先用水泡发好的香菇一起剁碎成肉末，倒入适量的生抽、芝麻油、淀粉搅拌均匀，腌制半小时至完全入味，内馅在提升风味的同时也赋予了丰富的口感。

“酿”是客家话中的一个动词，表示“植入馅料”的意思。用南方盛产的大豆制成鲜嫩滑爽的石膏豆腐，然后对半切成二三公分的长方形，左手拇指和食指轻轻捏起一小块豆腐，右手用小勺子在豆腐中间挖一个小洞，将腌制好的肉馅酿入豆腐里。白的豆腐，红的肉馅，一个个酿豆腐像打扮入时的美女，清新可爱。

酿豆腐的过程虽烦琐枯燥，但客家人不厌其烦。平底锅热油，放入酿好的豆腐块小火煎制。将每一面都煎至金黄；取一小碗，再倒入适量的生抽，糖和淀粉和适量的水，调成酱汁；将调好的酱汁倒入煎至金黄的豆腐里，加盖焖2分钟收浓汁，最后出锅前撒上葱花。一盘色香味俱全的酿豆腐就做好了。此时，布满孔洞的豆腐吸足汤汁，高温煨煮之下，肉香与豆香相融，以鲜醇的内馅中和了素食的寡淡，出锅后酥软顺滑，清香四溢。

新鲜上桌的客家酿豆腐集软、韧、嫩、滑、鲜、香于一身，呈浅金，让人垂涎欲滴。这时，掌厨的客家表嫂乐呵呵地招呼全家老少：“来吃酿豆腐了。”看到全家人吃得满意，很有成就感的客家表嫂已然忘记做酿豆腐烦琐过程的辛劳，笑容如花从脸庞一直盛开到心里。

以前只有逢年过节，才能酿上一大锅豆腐做年菜，预示着新的一年风调雨顺、吉火，是客家人对新年最念念不忘的记忆。如今，随着生活水平的提高，老百姓的日子越过越红火，酿豆腐已经成为一道家常菜，什么时候想吃都可以。客家人还变化着肉馅的花样，增加了虾仁馅、鱼馅等口味，让小小的酿豆腐也做出了“时代感”。（赖加福）